L' ANGOLO DOLCISSIMO

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PANETTONE TRADIZIONALE CON IL LIEVITO MADRE

Carissimi lettori, quest'anno ho voluto provare a fare il panettone si artigianale ma con il lievito madre. Ho seguito la ricetta di Anice&Cannella e mi sono usciti tre panettoni meravigliosi da 500 gr: due tradizionali (che ho regalato), uno  farcito con crema al limone che ho portato in tavola la sera della vigilia di Natale.

una cosa importante: occorre tanta pazienza e tempo, ma alla fine ne vale assolutamente la pena.



Ingredienti 1° impasto (mattino):
155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350gr farina 00 W 380 – 400
90gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83gr di tuorli (circa 5)
190gr acqua
7,5gr lievito di birra fresco

Preparazione con l'impastatrice professionale:
Montare la foglia, spezzettare il lievito madre nell’acqua tiepida insieme allo zucchero e impastare per qualche minuto. Unire farina quanto basta per ottenere un impasto "cremoso", aggiungere il lievito di birra sbriciolato e unire ancora la farina necessaria per incordare l'impasto.  Unire in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltare l'impasto ogni due tuorli.
Aggiungere il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.
A incordatura completa, montare il gancio ed impastare (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a 26°) per circa 3 ore. L’impasto dovrà triplicare di volume.

Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo: tutta l'uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.

Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi 'sfrigolii' spegnamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo.

Prepariamo una glassa con:
95gr farina di mandorle – 165gr zucchero – 90gr albumi – amido di riso o 20gr fecola di patate .
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (pomeriggio)
L’impasto precedente
93gr farina 00 W 380 – 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83gr di tuorli (circa 5)
26gr acqua (presa dall'acqua di ammollo delle uvette)
5,2gr sale
30gr miele d'acacia
110gr arancia candita cubettata
35gr cedro candito cubettato (io non l'ho messo)
145gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione:
Montare il gancio e serrare l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; unire l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e far andare piano per qualche istante. Unire farina quanta ne basta a formare l'impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inserire i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungere anche il sale.
Inserire il miele, poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine.
Unire il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo unire la vaniglia a filo, lasciare assorbire e controllare il “velo”.

Importante: durante tutta la lavorazione usare il gancio iniziando a bassa velocità passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).
Scaldare leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all'impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.
Lasciare riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezzare ed arrotondare con piano e mani imburrati.
Coprire a campana e lasciare riposare ancora 30’.
Porre negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l'impasto si è eccessivamente 'rilassato'.
Coprire con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo.
Negli ultimi 15’ scoprire.

Nel frattempo, montare con una frusta la glassa e distribuirla sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolverare abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°).
Pezzature da 500gr – ca. 35’
Pezzature da 750gr – ca. 45’
Pezzature da 1kg – ca. 50-60’
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.

N.B. E’ possibile utilizzare solo lievito madre, rinfrescato 3 volte con la stessa farina usata per l'impasto (io ho fatto così)
In questo caso, preparare il 1° impasto la sera tardi e farlo maturare 8/12 ore (dovrà triplicare) poi procedere come indicato nella preparazione, senza aggiungere il lievito di birra.

Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500gr o 2 da 750gr. o 1 da 500gr e 1 da 1kg.




L'interno sofficioso

1 commento:

  1. Bravissima! Anch'io quest'anno il panettone l'ho fatto in casa con il lievito madre! Tanta fatica ma risultato ottimo!!! Buona serata!

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