PROFITEROLES AL LIMONE

Dalla prima volta che li ho fatti non mi chiedono più di fare i profiteroles al cioccolato. Sono troppo e sottolineo troppo  buoni e delicati.

la ricetta è del bravissimo Salvatore De Riso ma io ho seguito solo la ricetta della farcia e della copertura, per i bignè seguo sempre la ricetta che ho scritto. Volendo potete anche non farli, li comprate già fatti i bignè e il lavoro è dimezzato!
Provateli e fatemi sapere. Ci vuole un pò di lavoro ma sono troppo deliziosi *_*

 

Ingredienti per 35 bignè:
150 gr di farina 00
1 cucchiaino di zucchero
100 gr di burro
250 ml di acqua
1 pizzico di sale
4 uova intere

Procedimento:
fate bollire in una pentola dai bordi alti l’acqua, il burro e il sale.
Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere la farina e lo zucchero e mescolare con un cucchiaio di legno fino a creare un composto omogeneo. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare finchè il composto non si stacca dalle pareti.
Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire qualche minuto e aggiungere le uova una per volta facendo incorporare bene ogni uovo prima di aggiungere il successivo. Continuare a mescolare finchè la pasta non diventi bella corposa. rivestite una placca da forno con la carta forno e con l'aiuto di una sach poche formate delle palline (distanziate) e fatele cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti circa.

Per la crema al limone:
40 g di tuorlo d'uovo( circa 2),
40 g di zucchero,
40 g di burro,
60 g di succo di limone filtrato.

Per la cremapasticcera al limone:
280 g di latte intero fresco,
120 g di panna fresca liquida
140 g di tuorli ( circa 7),
120 g di zucchero,
32 g di amido di mais (anche qualcosina in più),
1 pizzico di sale
3 limoni,
1 bustina di vanillina

Per farcire i bignè e farcire il dolce:
150 g di panna liquida da montare,
50 g di limoncello ,
15 g di zucchero,
60 g di latte fresco intero.

Per la crema al limone: grattuggiare la buccia di 1 limone e ponetela in infusione nel succo del limone spremuto e filtrato per circa 20 minuti.
In un pentolino,con una frusta,mescolare i tuorli con lo zucchero e i 60 g di succo di limone filtrato. Mescolando,ponete a fiamma dolce e cuocete a 80°C per 1 minuto.
Per bloccarne la cottura e fare raffreddare più rapidamente la crema, mettere subito il pentolino a bagnomaria in acqua fredda continuando a mescolare. raffinare la crema con un mixer a immersione per qualche secondo, finchè non risulterà liscia e vellutata.
Lasciare raffreddare e poi inserire il burro a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer.
Coprire la crema con un foglio di pellicola trasparente e mettere in frigorifero a +4°C.

Per la crema pasticciera al limone: In un tegame versare il latte, la pannae la scorza di 3 limoni (cercate di non prendere la parte bianca che è amara) e lentamente portate a ebollizione..togliere dal fornello e lasciare in infusione per circa 1 ora.
un un altro pentolino mescolare i tuorli con lo zucchero,la vanillina, l'amido di mais, il sale e infine versare il latte filtrato sul composto di tuorli. cuocere a fiamma bassa a 82° per 1 minuto. far colare subito la crema pasticcera in una teglia di acciaio/vetro e ricoprirlA con pellicola trasparente posta a diretto contatto con la sua superfice.far raffreddare in freezer per almeno 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4°C.

Per la composizione del dolce unire la crema al limone con la crema pasticcera e aggiungete il limoncello e 50 g di panna montata con 5 g di zucchero e amalgamare bene..farcire i bignè con l'aiuto di una sach a poche.
Alla crema rimasta aggiungere 100 g di panna montata con 10 g di zucchero, miscelare bene e poi diluire con 50-60 g di latte fresco, aggiungendoloa filo. ricoprire i bignè immergendoli, uno per volta e adagiarli in un vassoio .

Mettere in frigo.

N.B. Io, come potete vedere dalla foto, li ho decorati con della scorza di limontagliata a quadrottini e delle fettine di limone :)
Un consiglio: man mano che farcite i bignè metteteli a testa in giù in modo che la crema non fuoriesca :)