RISO CON FORMAGGINO E MELANZANE

Buongiorno amici pasticcioni :) ieri a pranzo ho fatto questo primo piatto "light", è davvero gustoso e buono, non me l'aspettavo siceramente. Se preferite le melanzane potete friggerle, io per ora sto evitando le fritture così a Carnevale non mi sentirò molto in colpa :)

ingredienti per 4 persone:
320 gr di riso
4 formaggini (io ho usato quelli Inalpi )
1 melanzana
foglie di menta
sale

Dopo aver lavato le melanzane, tagliatele a tocchetti e lessatele in acqua leggermente salata; fare la stessa cosa con il riso in una pentola a parte. 
Scolare riso e melanzane, versateli in un tegame in cui avrete sciolto precedemente i formaggini con due cucchiai di acqua di cottura, amalgamate bene e impiattate con qualche foglia di menta fresca